Борис Зарьков: следуй за «Белым кроликом»
Родился 8 ноября 1959 года в Луганске на Украине. В 1982 году окончил факультет журналистики Киевского национального университета имени Тараса Шевченко. С 1989 года живет и работает в Москве. Свыше двадцати лет специализируется в жанре интервью. Публиковался в большинстве ведущих российских СМИ. Лауреат профессиональных премий.
— Знаете, как говорят: сапожник без сапог. А ресторатор без чего? Продолжите фразу, Борис.
— В моем случае — без креатива.
— Вам это грозит?
— Может коснуться всех, к сожалению.
Инсайты ведь рождаются вне состояния ума, а креативность — это умение отрицать шаблоны.
— Можете сказать то же самое, но попроще, чтобы смысл уловить?
— Современная нейробиология доказала: ключ к работе мозга находится в лимбической системе. Эврика, озарение, осознание происходят, когда человек полностью отключен, находится не в фокусе когнитивном. Этому помогают медитации. Замечал за собой: все хорошие идеи приходят, когда стою в душе или совершаю пробежку, лежу на массаже.
Чтобы поймать такое состояние, мне нужно оторваться от работы. Люблю уехать куда-нибудь на отдых. Читать. Ничего не делать.
— А покурить что-нибудь забористое? Или понюхать?
— Наоборот, это меня закрепощает.
— Пробовали?
— Что?
— Ну много чего. Я ведь родился в 1974 году, юность пришлась на 90-е, а тогда все пробовали всё. Да и потом я в разных местах бывал, на Ибице например.
— Соседи-украинцы хотят легализовать легкий наркотик. Пока в медицинских целях.
— Пожалуй, Россия к таким шагам еще не готова. Глобально. Для них нужна высокая сознательность населения, иначе можно навредить. Нашим людям надо четко обозначать границы. Ведь поначалу и в Голландии, когда запреты сняли, возникли проблемы, пострадало население, особенно молодежь. Много народу подсело на легкие наркотики.
Пусть лучше у нас будут ограничения, запрет. Не слишком демократично, зато с заботой о здоровье населения.
— Куда-то мы далеко ушли от инсайта и эврики… Вас когда в последний раз осеняло, Борис?
— Уже говорил, что люблю подолгу стоять под струей воды в душе. Могу провести так и полчаса, и больше. Капли барабанят по голове, и в черепной коробке происходит какое-то движение…
Рядом лежит айфон. Если посещает удачная мысль, беру его и сразу записываю, иначе потом могу забыть.
Свежие идеи очень важны. Сейчас конкуренция острая, надо постоянно предлагать потребителю что-то неожиданное. В противном случае можно отстать, а потом не догнать.
— Конкуренция в ресторанном бизнесе?
— Да в любом! Мы все живем в определенных рамках. А понятие нормы теряет эффективность, если не расширять его границы.
Например, когда-то считалось, что телефон нужен лишь для того, чтобы звонить по нему и — соответственно — принимать чужие звонки. Это была его главная и единственная функция, к которой все привыкли. А потом появились великие новаторы, которые попытались раздвинуть старую норму, задать новую. Так родился смартфон.
Или взять автомобиль. Все знали, что машина не поедет без двигателя внутреннего сгорания. Пока не нашлись люди, придумавшие электромобиль.
Не сравниваю себя с гениями, но мне интересно не копировать существующее, а создавать что-то свое, новое. Я за инновации и про креативность. Мне скучно строить какую-то ресторанную сеть, делать ее на exit…
— Переведите на русский.
— На продажу. Венчурное инвестирование, когда все заточено на то, чтобы запустить проект и перепродать. При этом операционный результат может быть отрицательным, убыточным.
— У вас ведь был подобный опыт?
— В России столь низкие мультипликаторы, что нет смысла что-либо делать в этом направлении. Сетевые заведения сейчас очень плохо себя чувствуют.
— Но вы же открывали закусочные на вокзалах?
— Попробовал, и мне хватило. Не мое. Там главная ценность — стоимость продукта или услуги.
— Как пандемия сказалась на состоянии дел в вашем бизнесе?
— Стало хуже, поскольку упало потребление. При этом конкуренция никуда не делась, она осталась. Кто-то разорился, обанкротился…
— У вас какие-то рестораны закрылись?
— Luciano и Chicha. Два проекта, которые и до того плохо себя чувствовали. Мы хотели их ликвидировать, а тут случай подвернулся.
Знаете, в Москве много людей, которые проинвестировали в рестораны, но относились к ним не как к бизнесу, а как к месту, где можно встречаться с друзьями. Денег было вложено немало, но дела не пошли, заведения болтались в районе нуля, тем не менее их не закрывали, держали. Во время пандемии, подозреваю, многие такие точки умерли. Ну и хорошо. Ни разу не жаль.
— А почему у вас проекты не полетели?
— Конкретно в тех двух случаях — посетителям стало негде парковать машины. И все. Банально про location.
Но, считаю, закрытие ресторана не повод для огорчения. Нельзя постоянно попадать в яблочко. Бизнес — неизбежная череда ошибок, они — норма жизни.
Легко расстаюсь с неудачными проектами, деньги — всего лишь ресурс для реализации, не более того.
— Как-то не по-бизнесовому рассуждаете.
— Послушайте, если ошибка совершена, надо из нее сделать правильные выводы и идти дальше, зачем тратить эмоциональную энергию?
— Но у вас и первый опыт с рестораном Poison в 2003 году тоже оказался неудачным?
— Зато наиболее познавательным и информативным. Я допустил все ошибки, какие только мог. Проект многому меня научил.
— Ясно: блин — комом. А подробнее?
— Я понял, в чем заключался мой основной просчет. Часто мы неправильно выбираем тех, кто находится рядом с нами. Впрочем, это касается не только бизнеса, но и личной жизни. Нередко оцениваются профессиональные компетенции, навыки, а вот ценностный ландшафт коллег мы не сопоставляем со своим. Из-за чего происходят всякие недоразумения. Вот и в Poison так получилось.
— Не того партнера выбрали?
— Не ту управляющую компанию, не того шеф-повара… Но ключевая ошибка, допущенная мною, была в неверном личном целеполагании.
Я попал в серотониновую ловушку.
— То есть?
— Видимо, испытывал дефицит гормона уважения и захотел открыть ресторан для себя, для своих друзей.
— Разве это плохо?
— В данном случае — да.
Все не так. Надо не о себе любимом думать, а создавать ценность для других. Многие люди, в том числе инвесторы, искренне полагают, что рестораны — быстрый путь к легкой славе. И я так тогда считал. Оказалось, все наоборот.
— Она к вам пришла, но не сразу.
— Ну да, прошло уже… дайте посчитаю… почти 18 лет.
— Много вы тогда вложили в проект?
— Знаете, в начале нулевых рестораны стоили относительно недорого. По сравнению с тем, сколько приходится вкладывать сейчас. Я переделывал уже построенный ресторан. Он обошелся нам с товарищем примерно тысяч в 300 долларов.
— Это было много для вас?
— Конечно. Даже занимать пришлось. Небольшую, правда, сумму. Но тогда экономика России еще росла, поэтому в итоге мы нормально перепродали Poison, после того как сами с год побарахтались с ним.
Первым делом выгнали управляющую компанию. Быстро поняли, что не на ту лошадь поставили, и уже через месяц сказали: ребята, извините, до свидания. И остались один на один с детенышем по имени «Яд», с которым надо было что-то делать.
— А кто, кстати, придумал такое название — Poison?
— Ну да, как корабль назовешь, так он и поплывет…
Говорю же: мы махом совершили все возможные ошибки.
К слову, сегодня вечером у меня будет лекция в British School Design о том, как дизайнеру коммуницировать с заказчиком. Он не должен пользоваться тем, что клиент некомпетентен в постановке задачи. Часто ведь как бывает? Многие люди, которые хотят оформить дом или квартиру, приходят в дизайн-студию и говорят примерно следующее: «Сделайте мне красиво, хочу, чтобы было wow». Но ведь очень важно, чтобы mood board, визуальная картинка того, что человек себе представляет, совпала с тем, что в итоге сделает ему дизайнер. А нередко получается по-другому.
Художник думает не о заказчике, а о том, как бы сделать такой крутой проект, чтобы попасть с ним на обложку профильного журнала. А совпадет ли реальность с ожиданиями клиента, его ни разу не волнует. Таким отношением грешат молодые — да и не очень — мастера. Своего рода профессиональный эгоизм. Дескать, доверьтесь мне, я знаю, как сделать хорошо. А заказчику потом неловко признаться, что он рассчитывал увидеть нечто совсем иное. Если сказать это вслух, можно нарваться на скепсис: мол, дилетанту не хватает вкуса оценить чужую работу.
К сожалению, результат очень часто далек от запросов потребителей.
— И все же: кому принадлежало «ядовитое» название вашего первого ресторана, Борис?
— Оно досталось нам по наследству. Поскольку я сам еще ничего не понимал, положился на дизайнера, которого нанял глава управляющей компании. Они были друзьями. Талантливые молодые ребята. Они сильно хотели попасть на престижные дизайнерские конкурсы, занять там высокие места, чтобы о них написали и заговорили, вот и сделали Poison с бюстом Босха и репродукциями его картин по стенам.
Все черное и красное, совершенно неедабельное.
— Это ваш термин?
— Он распространен в ресторанной индустрии. На дегустациях нередко говорят: блюдо неедабельно. Неологизм сродни instagrammable, который не нуждается сегодня в расшифровке. Из той же оперы.
— Уверены, что не нуждается?
— Не знаете термин? Это тренд, дизайнерская фишка в интерьере, на ее фоне не стыдно фотографироваться.
— А как вы заработали 300 тысяч долларов, Борис, чтобы вложить их в ресторан? В 2003-м вам было 29 лет. Некоторые в этом возрасте еще у мамы с папой клянчат на сигареты…
— Я рано начал и к неполным 30 годам многое перепробовал. Стартовал с ретейла, проще говоря, с банального купи-продай. Первую машину приобрел в 18 лет, это была шестая модель «Лады». Зримое признание достижений, всплеск дофамина.
Честно говоря, предпринимательская жилка у меня проявилась еще со школы.
Старшая сестра моего приятеля работала в палатке «Табак». А тогда все было по талонам. Время тотального дефицита! Сигареты «Ява», стоившие, как сейчас помню, 40 копеек, нам из-под полы отдавали по 60, а мы реализовывали их на Бауманском рынке по рублю за пачку. Делали это все блоками. Нормально зарабатывали…
— Сколько получалось на каждого?
— Иногда до 30 рублей в день набегало.
Моя мама, сейчас профессор-онколог, а тогда кандидат, потом доктор наук, зарабатывала рублей 250. В месяц.
— Вы несли трудовые рубли в семейную казну либо тратили на личные нужды?
— Ничего я не нес, покупал себе какие-то вещи, которые считал жизненно необходимыми.
— Типа?
— Видеомагнитофон с телевизором. Помните, такие двойки были? Японские. Shivaki.
— Родители спокойно пережили, что вы не продолжили династию, не пошли по их стопам? Они же оба медики.
— Отец в 1982 году эмигрировал в Америку, много лет живет в Лос-Анджелесе. У него другая семья, дети, внуки. Общаться мы стали относительно недавно, в последние лет пять или чуть больше.
Меня воспитывал отчим. Он тоже врач, гастроэнтеролог-эндоскопист. Но на медицинскую тему у нас дома разговоров не было. Это ведь начало 90-х годов, профессии врача, инженера не котировались, относились к низкооплачиваемым, перспективы после института рисовались непонятные. Не припомню, чтобы кто-то заводил со мной разговор: не стать ли тебе врачом, Боря?
Наоборот, мама говорила, что выбрала не ту специализацию. Мол, только молодая дура могла пойти в онкологию.
— Почему?
— Лечишь людей, а они умирают. Гигантский стресс, постоянное давление на психику.
Не только у мамы — у всех, кто этим занимается…
Словом, о медицине я не думал. Когда исполнилось лет 13, мама сказала, что пора решать, куда хочу поступать. Школьный преподаватель математики и физики факультативно вел у нас кружок водного ориентирования. Сплав на байдарках по горным речкам и все такое прочее. Романтика! Я ходил в кружок, учитель мне нравился. Он и предложил: нацеливайся на МИФИ. С его подачи поступил в ФМШ №542, первый в Москве физико-математический лицей. Это на Каширке, далеко от дома, на уроки мне приходилось ездить семь остановок с пересадкой.
Отучился в школе и пошел в МИФИ. Хоть убейте, сегодня не вспомню ничего из того, что пытались вложить в мою голову.
— Вы ведь диплом не получили?
— В МИФИ — нет. Бросил институт, потом восстановился и перевелся в «Станкин», технологический университет. Все же в МИФИ нельзя отбывать номер, надо учиться или уходить. Все строго. По крайней мере в мои времена так было. Поскольку я уже занимался какими-то побочными делами, совмещать не получалось, пришлось выбирать — зарабатывание денег либо учеба. Я ушел.
— А на дипломе родители настаивали?
— Ну так было принято, высшее образование считалось нормой. Старые советские стандарты… Я ведь тоже туда ухожу корнями. Родился и вырос в СССР, воспитывался в тех традициях.
Поэтому — да, диплом воспринимался как часть обязательной программы. В «Станкине» получить «корочку» было проще, хотя, честно говоря, едва ли я часто ходил на лекции.
— Уже вовсю занимались бизнесом?
— Все время что-то появлялось. Искал разные способы заработать. Ни о какой миссии в тот момент речь не шла.
— А когда поняли, что рестораны — это ваше?
— Poison мы открыли в 2003-м, через год продали, и я, осмыслив полученный опыт, сказал, что больше никогда не буду заниматься ничем подобным. Но время прошло, опять возникло желание попробовать.
— Вы азартный человек, Борис?
— Неудача с Poison не мотивировала вас доказать всем, в том числе себе, что сможете запустить удачный проект?
— Именно в таких категориях не рассуждал, хотя, как правило, не бросаю дело, если что-то сразу не получилось. Вероятные ошибки и какие-то сложности, преграды меня не пугают.
Знакомые, увлекающиеся буддизмом, говорят: «Если не идет, нужно отпустить ситуацию». Я же убежден, что с такой философией далеко не уедешь, особенно в предпринимательстве.
Словом, в 2005 году мы открыли кафе «Буфет» на Таганке. Оно до сих пор работает.
— По-прежнему остаетесь в нем партнером?
— Нет, давно вышел из проекта, там рулит мой товарищ. На мой взгляд, сегодня «Буфет» напоминает 90-летнего дедушку. Кафе надо закрыть и кардинально переделать, но пока ничего не происходит, все остается как есть.
— Вы говорили, семь лет — срок, после которого заведение нужно обнулять, проводить ребрендинг.
— Теоретически, если поддерживать определенный уровень, можно очень долго работать, ничего радикально не меняя. Трудно решиться на переделку, если гости продолжают ходить и им нравится. Но рисковать необходимо, не стоит этого бояться.
Например, мы взяли и полностью изменили все в «Белом кролике», который считается нашей визиткой карточкой. Хотя там, как говорят в ресторанной индустрии, сильно качало.
— То есть?
— Ресторан качает — значит идет большой поток посетителей.
— Но ведь от добра добра не ищут. Неразумный поступок с точки зрения бизнеса?
— Я-то считаю, очень даже разумный. Особенно если держать в уме, что перемены пришлись на пандемию. Конечно, этого никто не мог знать заранее.
Источник